财新传媒
2009年06月09日 16:55

【甜食动物】黑森林蛋糕

樱桃丰收的季节,怎能没有黑森林(Schwarzwaelder Kirschtorte)。

黑森林的灵魂是樱桃、樱桃酱和樱桃酒。北京食材罕缺,但是每到初夏季节,樱桃之丰沛真是个巨大的惊喜。所有酸甜的浆果,都是糕点师的心头之宠。而樱桃,则是宠爱中的最宠。

与进口黑樱桃相比,北京的红樱桃小而偏酸,但“樱桃味”更浓,水份也更足。我的乐趣是自己动手做樱桃酱,麻烦,好吃。虽然德国产酸樱桃酱也是个好选择,但罐头果酱怎能吃到季节的味道。

通常,德国的食物是被轻视了的——也许是过于轻视了——只有甜点是个例外。据说德国政府颁布的国家糕点管理办法中,对黑森林蛋糕的做法、配方有着不厌其烦的规定,精确程度不亚于子弹头高速列车制造手......

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2009年03月28日 00:43

【甜食动物】提拉米苏

身为一名厨子,一个基本的职业道德是只能挑剔食材,不能挑剔食客。

但是也有例外,提拉米苏。

我从来不为自己没有感觉的人做提拉米苏。

我喜欢的一位阳光同事,能吃下一整份2.5升容器的提拉米苏。隔一段时间,我会专门为他做一份。这是我们交流友谊的方式。

也有一位拽人,飞奔赴宴只为餐后那份最钟爱的提拉米苏。却因为迟到,尝了一口就放下餐勺。她的理由是:与其吞下一口温热的提拉米苏,不如在口水中保持对它的向往。

她是对的。

樱开一瞬,好的食物只有在好的温度下才能绽放。

每个人,总会在人生的某个特殊时刻,想起提拉米苏。

今年初春,一位疯狂的同事,专门打飞的赶回千里之外,只......

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2009年03月12日 19:20

【甜食动物】巧克力慕斯

与水果慕斯的轻佻相比,巧克力慕斯是一种深沉的甜食。虽然大家经常被7-11、好利来之类的慕斯败坏了兴致,但实际上,应该反省的是你自己,而不是它。

在巧克力慕斯的问题上,我曾经误入歧途很久。多年来,只是从超市随便拣一块德芙黑巧,浮皮潦草地隔水化开,加入三个蛋黄,一包雀巢淡奶油打起,混入,冻几个小时即可。

味道如何?不坏。但不是我想象中的味道:初看冷静似霜,入口却幼滑得像一声叹息。最重要的是,沉着的焦苦背后,有清晰的甘露力娇酒味,Kahlua,提醒你,它沉默,但并非没有热情。

第一次按下面这个配方做的时候,我不无犹豫,怕隆重其事最后只变成可笑的累赘。好比你浓抹正装去出席一个宴会,却发现在座的......

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2009年03月11日 11:28

【甜食动物】焦糖布丁

禽流感复发的这个春天,公司给每人发了一箱鸡蛋,让人想起计划经济的幸福时光。不过对于大部分单身汉来说,如何处置,成了个难题。

打开盒子,鸡蛋青褐各异,大小不一。虽然出产日期已渺不可考,但一股鸡屎味依然清晰可辨。彷佛半老徐娘在向世人证明,自己历经时间考验,依然保持淳朴本性。

“做鸡蛋布丁吧。”我说。

鸡蛋布丁和中国的鸡蛋羹原理同一,只不过把火烤改成水蒸、牛奶奶油改成水、砂糖改成葱花和盐巴。

以此类推,如果把全蛋改成只用蛋白或蛋黄,那就是广东的双皮奶和凤凰炖奶了。

办公室没有明炉,只有烤箱,只能做简版。这里列出的是标准版,带焦糖底。

原料:砂糖适量、鸡蛋若干、牛奶若干......

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2009年03月10日 16:51

老火锅

在重庆打车,说起火锅,司机大姐说:齐齐秦妈,是你们外地人吃的,我们本地人吃的是老火锅。

按我的理解,老火锅之于新火锅,大概就是洪运轩之于东来顺的区别。

没有换车,当即掉头,直奔老火锅鼻祖,朝天门下巴县衙门赵二火锅而去。

路很窄、胡同很深。不用问,看门口人头攒动的明档食肆就知道,这里是平民的美食天堂。

赵二有两家,胡同口是兄弟开的,自营店在胡同里。司机大姐说,胡同口没吃过,味道不好说,只知道人也多,但没人等;里面的,则永远是等座的和吃饭的一样多!

很快路过孪生店,没有回头。再走几步路,十余口铁锅,屋里屋外,一字排开。锅分档格、各有千秋,其味相融、一统山河。锅内江湖翻滚......

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2009年03月10日 16:48

【甜食动物】轻乳酪蛋糕扫盲版

朋友的女儿快一岁了。朋友说,要亲手给女儿做一款蛋糕,让她从小就记住妈妈做的蛋糕的味道,记住妈妈的味道。

朋友的女儿叫萱萱。萱萱妈妈此前从未试过烘焙,但是为了女儿,她决定让老公在家里添置一个烤箱,这样,女儿每周就可以闻到妈妈亲手烘烤的蛋糕的味道了。

杨叔叔听说后,非常感动,决定给萱萱妈妈扫盲。杨叔叔是一位蛋糕爱好者,信奉有美食就有爱。这款轻乳酪蛋糕虽然是最简单的入门级作品,但是只要用心,最简单的食物就是最好吃的。

因为是扫盲读物,所以事无巨细,在简单步骤之间,添加了很多经验之谈。看上去有些复杂,但其实一个烘焙爱好者是完全可以做到化繁为简的。

萱萱小朋友,生日快乐!

工......

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2009年03月10日 16:45

豌豆小面

在重庆的十天,天天用对门小店的豌豆小面当早饭。有时候中午也吃,晚上也吃,百吃不厌。

我从来没有吃过这么好吃的面。

上大学时,经常去苏州,每次都去朱鸿兴吃面。学生油水少,最喜欢点的是焖肉,双份。

陆文夫也是朱鸿兴的拥趸。他的小说《美食家》里,主人公朱自冶天天早上吃头汤面的地方就是朱鸿兴。只要他往店堂里一坐,不用开口,堂倌就喊出一长串吃面的专用语:“虾仁、宽汤、重青、重交、过桥、硬点”。

意思是:浇头要单炒虾仁,汤要多面要少,多加青蒜叶,浇头也要多加,且不能盖在面上,要拿碗另装,面条要硬,不要稀巴烂。

山西人看到要气死了,有瓶醋、有瓣蒜就得了,吃碗面这么多破讲究!

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2009年03月10日 16:43

豆汁儿

按照梁实秋的说法,喝得豆汁儿,始可与言北京人。3年前,我初抵北京,曾喝过一回豆汁儿,不惯馊腐,落荒而逃;3年过去,酱豆腐、韭菜花、烧卤煮、杂碎汤把我的糯米胃从里到外洗了个遍。上周,顶着烈日再赴天坛北门锦馨分店喝豆汁儿,出而复进、排两回队,连喝四碗方称尽兴。看来,我的“晋京”考试算合格了。

五四前后,南方知识分子定居北京的,所在不少,我一直很好奇他们饮食习惯的变化。饮食的认同不仅意味着口味的入乡随俗,更意味着此身所在即故乡。

周作人。都说浙东人的口味是最顽固的,不说以臭为香,一口死咸就非常人所能忍受。不过知堂晋京后很少挑剔饭食,倒是久居日本,曾经沧海的缘故,经常挑剔茶食,曾写千字长文,......

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2009年03月10日 09:16

提汤暖,羊肉香

饮食之道,有关习性,原无贵贱。仅就禽畜而论,大抵潮汕尚鸡,湖广尚猪,关中尚牛,漠北尚羊。无他,取材易得耳。不过,偶尔也有特例,比如吾乡的提汤羊肉。

每至隆冬时节,吾乡村镇街市,便有人家早早挂出“提汤羊肉”的布幡招牌,门前支一口大锅,里面煮着本地剥皮山羊,锅旁搁一长条案板。按照本乡的规矩,这锅内的肉汤是随煮随加,从不倾倒的,常常一煮就是一个冬天,越煮越浓,号称老汤。肉既酥烂,引逗客至,伙计用铁叉勾出,拆去寸骨,按需称重,快刀斩件,舀泼一勺滚热老汤,再加细盐青蒜少许,路人闻到那袅袅香气,少有不口舌生津的。吾乡羊肉铺、烧饼铺往往比邻而贾,食客捧斗大青花海碗,再叫上一只草鞋底烧饼,一口汤,一口......

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2009年03月10日 09:16

【甜食动物】红糖煎法棍

法棍切厚片,一袋牛奶、两个鸡蛋、适量红糖备用。

厚煎锅加热,放入一块黄油,化开。

面包片用牛奶浸泡一下(是浸泡,不是沾,牛奶不怕多),稍微挤干,滚上鸡蛋液,油锅略煎。

两面均匀撒上红糖,略翻个个,煎到红糖泛黄微焦的程度,就可以了。

这道点心是法国南部家庭的传统做法,最近常做来当早餐,百吃不厌。

法棍不怕时间长,只要没有变质,硬一点也没有关系。这样,一顿吃不了,还可以留到下次再吃,不会浪费。

家人也很喜欢,说和北方的炸馒头片有相似之处。不过因为浸泡了牛奶,煎透后有一种特别的奶酪口感。而黄油煎红糖,是可以让人的幸福感加倍的。

我最喜欢的几本烘焙书都是日本人编写的......

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2009年03月10日 09:15

大葱

在定居北京之前,我是不吃大葱的。

不光是大葱,大蒜也很少吃。有一回和王佩瑜同桌吃饭,点菜时,瑜老板声明:大蒜不要,其他随意。一下子就很亲切:毕竟是同乡,连忌口都相同。

我记忆中,苏扬一带只有两道菜才放大蒜,一是鳝鱼,出锅时总要在上面撒上厚厚一层蒜末,不怕多,多多益善,不放大蒜和白胡椒粉的鳝鱼是很难入口的;一是烧茄子,需借蒜瓣去其涩味。

至于大葱,我连见都没有见过。

第一次吃大葱已不可考。不过,第一次学会做大葱印象深刻。

文博名家王世襄先生雅好疱厨之道,他有一道有名的拿手菜,叫“海米焖大葱”:黄酒泡海米,泡开后仍须有酒剩余,加入酱油、盐、糖各少许。大葱十棵,越粗越好,......

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2009年03月10日 09:13

豆腐

我最中意的食物当然是豆腐。豆不分东西,水不分南北。只要是豆腐,总是好吃的。

我曾经在安徽淮南吃过一回豆腐宴。其穷尽物力、花样翻新,令人叹为观止。不过从味道来说,还是豆腐,我并没有吃出火腿的味道。吃豆腐,还是要吃它的豆腐味的。

金圣叹被腰斩前的最后一句遗言是,花生米与豆腐干同嚼有火腿味。

我想,他说的是应该是南豆腐干,不是碱性死重的北豆腐干。

豆腐高下,不光取决于豆,还取决于水。

来北京后,我从不做扬州干丝,只因找不到一块好豆腐干。前段时间,白玉出了专门的白板豆干,勉强可用,但还是散、宜碎。经切不经煮。

豆腐是油煎最好。秋风夜雨,煎一碟豆腐,暖一壶清酒,一个人独酌......

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