在重庆打车，说起火锅，司机大姐说：齐齐秦妈，是你们外地人吃的，我们本地人吃的是老火锅。

按我的理解，老火锅之于新火锅，大概就是洪运轩之于东来顺的区别。

没有换车，当即掉头，直奔老火锅鼻祖，朝天门下巴县衙门赵二火锅而去。

路很窄、胡同很深。不用问，看门口人头攒动的明档食肆就知道，这里是平民的美食天堂。

赵二有两家，胡同口是兄弟开的，自营店在胡同里。司机大姐说，胡同口没吃过，味道不好说，只知道人也多，但没人等；里面的，则永远是等座的和吃饭的一样多！

很快路过孪生店，没有回头。再走几步路，十余口铁锅，屋里屋外，一字排开。锅分档格、各有千秋，其味相融、一统山河。锅内江湖翻滚，桌上毛肚滔滔。没排上的，蹲立一旁，抽烟闲聊。几个宽面大婶，粗手粗脚，端菜添饭。一位谢顶老汉，排号结账，安抚门面。

他就是赵二。

翻翻排号表，已到晚上10点后。打道回府。

赵二过意不去，塞张破名片：提前电话，改日再来！

三天后。

提前定了座，底气十足。呼朋引友，如约而至。谢顶老汉旁多了个红脸小子，是少东家。

上海北京，天南地北。少东家见识颇广。

说，海椒要用河北的，方辣而不燥；

花椒要用汉源的，方麻而不苦；

牛油要用贵州的，方香而不膻；

盐花要用自贡的，方鲜而不咸。

又说，解放前，老火锅是码头兄弟的爱物，重牛油、轻香料，一锅共食、四海为家；开放后，南风西渐，赵二成为周边批发城摊贩的私宠；现如今，则的哥白领、三教九流，群贤毕至、有食无类矣。

聊起锦馨豆汁、凯琳卤煮、洪运轩涮肉。约好来北京，一一同访。

抬头，看墙上有幅告示：2月1日至28日，打烊休息。

少东家解释，2月新年，商贩回乡，毛肚、黄鳝、鸭肠、血旺，质量均不能保证，不愿将就，宁可歇业。

正聊得入港，老东家插话，这里太小，招呼不过来。年内打算换个宽敞地方，“环境也可以好一点”。

我犯嘀咕：环境好了，味道还会好吗？

老东家看出担心，连忙解释：不妨。换地方，底料也是我关门自己调，味道不变！

说话间，位已空出。点火，暖锅。撒一把自贡盐，加半碗白皮蒜，点几滴保宁醋。好油料！

要一杯花生浆，滚热下肚，妥帖到喉。那时节，油烟氤氲、人声渐远。少东家亲自端盘递菜：两盘毛肚、一碟鸭肠、半尾江鱼、一碗血旺，外加腰花、黄喉、鲜鳝、腐皮、梅林午餐肉。额上云蒸霞蔚、锅内波澜乍惊。盘未净而箸已至、舌欲停而心不止，好一派麻辣江湖！

第二天，和几位官员、太太一起吃饭。满桌鲍参，随意蜻蜓。说起昨晚老火锅，官太太一脸惊怪：哦，你去的巴县衙门，就是下城，我们重庆最穷、最脏、最乱的地方呢！